Cukura sīrups

1. Cukura sīrupa sīrupa pagatavošana

2. Karameļu masas iegūšana

3. Karameles masas apstrāde (dzesēšana, paskābināšana, aromatizācija, prominka un ekstrakcijas karameles masa)

4. Virsmas sagatavošana

5. Karameles formēšana

6. Karameles dzesēšana

7. Karameles vai aizsargājošas virsmas apstrādes iesaiņošana (smidzināšana, glancēšana, pārklāšana, stiklojums ar šokolādes apledojumu).

8. Karameles iepakošana un iepakošana.

Cukura sīrupa (karameles) sīrupa pagatavošana

Karameļu sīrupu var pagatavot šādos veidos.

1. Izmantojot nepārtrauktu aprīkojumu:

a) izšķīdinot cukuru ūdens šķīduma šķīdumā zem spiediena, bez starpposma cukura šķīduma pagatavošanas, vienlaikus iztvaicējot lieko mitrumu;

b) sajaucot iepriekš pagatavotu cukura šķīdumu ar melasi, kam seko maisījuma vārīšana uz noteiktu sīrupa mitrumu un bez vārīšanās maisījuma.

2. Šo metodi izmanto karameļu sīrupa pagatavošanai CJSC ANIT LTD: izmantojot partijas aprīkojumu, izšķīdinot cukuru ūdenī, pēc tam sajaucot cukura šķīdumu ar melasi un vārot sīrupu uz iepriekš noteiktu mitrumu.

Ar periodisku karameles sīrupa pagatavošanas metodi cukura šķīdums tiek vārīts uz leju. Vārīšanas beigās sīrups tiek ieviests, iepriekš uzsildīts līdz 40-50 ° C temperatūrai un filtrēts caur acīm ar 3 mm diametra šūnām. Tas tiek ielādēts disutatorā pēc svara vai tilpuma. Gadījumā, ja cukura šķīdums tiek iegūts atsevišķi, citā šķīdinātājā, to iekrauj otrā disatorā pēc svara vai tilpuma. Abos gadījumos pēc melases pievienošanas cukura šķīdumam visu šķidrumu virza, lai panāktu vienādu melases izplatīšanos sīrupā. Ieteicams izmantot šķīdinātājus ar maisītājiem.

Gatavais karameles sīrups ar mitrumu, kas nepārsniedz 16% pie ieteicamā reducējošo vielu satura, ir 12,5-14,5%, šķērso filtru ar tīkliem ar šūnu diametru 1,5 mm un tiek padots karameles plītīm.

Karameles sīrupam jāatbilst šādām prasībām:

- sīrups nedrīkst saturēt cukura kristālus, kas ir kristalizācijas centri, vārot karameles masu vakuuma mašīnās;

- sīrupam jābūt stabilam sastāvam mitruma un reducējošo vielu satura ziņā;

- sīrupa mitrumam nevajadzētu pārsniegt 16%, reducējošo vielu saturs nedrīkst pārsniegt 14% - 50% melasei un ne vairāk kā 16% - strādājot ar nelielu melases saturu vai bez tā;

- saharozes inversija sīrupa pagatavošanas laikā ir minimāla.

Karameļu masas iegūšana

Karameles sīrups tiek gatavots karameles masā nepārtrauktā vakuuma aparātā ar tālvadības iztvaikošanas kameru, kuras ietilpība ir 500 un 1000 kg / h. Karameles sīrups no uzglabāšanas tvertnes nonāk atsevišķā tvertnē ar vakuuma aparātu, kas paredzēts 10-15 minūtēm. Darbs vai vispārējā uztvērēju kolekcija, kas apkalpo vakuuma aparātu grupu, filtrēšanai caur sietu, kura diametrs nepārsniedz 1,5 mm. Karameļu sīrups tiek iesūknēts spoles vārīšanas kolonnās, kuras var noņemt no kamerām uz ilgu attālumu.

Karameles pagatavošana tiek veikta ar tvaika spiedienu 5-6 kgf / cm2 un izplūdi vakuuma kamerā 650-700 mm Hg. Art.

Samazinot tvaika spiedienu vai palielinot karameles sīrupa mitruma saturu pret optimālajiem parametriem, izmantojot sviras mehānismu, sīrupa sūkņa veiktspēja tiek samazināta.

Sīrupu vāra uz nākamo karameles masas atlikušo mitrumu:

Melases daļu skaits

100 kg cukura 50 35 25 15 Zem 15 daļām

Mitruma masa,% ne vairāk kā 2,8 2,3 1,9 līdz 1,5

Ar šiem mitruma parametriem karameles masa saglabā amorfu stāvokli. Tas novērš nepieciešamību pēc iekšējās apmaiņas vakuuma aparātiem. Karameles veidošanā uz KFZ vienībām, lai iegūtu plastmasas masu 65-70 ° C formēšanas temperatūrā, karameles masas mitruma saturs ir atļauts līdz 4%.

Ražojot piena karameli, karameles masas mitruma saturs ir 2,5-3,5%. Piena sīrupu vāra pie karsēšanas tvaika spiediena 4-4,5 kgf / cm2 un izplūdes vakuuma kamerā līdz 650 mmHg. Art. Karameles masa izplūst no vakuuma aparāta ar temperatūru 110-1160C.

Gatavā karameles masa tiek izvadīta no vakuuma aparāta ik pēc 1,5-2 minūtēm. izmantojot izkraušanas mašīnu. Karameļu masa tiek novadīta tieši uz dzesēšanas galdu.

Karameļu masas temperatūra, izkraujot to no vakuuma aparāta, atkarībā no receptes un vajadzīgā mitruma ir robežās no 106 līdz 1250С (505 melasei).

Vārot karameles masu spirāles vakuuma iekārtās, var būt gadījumi, kad to daļēji ievelk ar papildu pāriem uz mikro-gaisa sūkni. Lai novērstu šo iespēju, virs vakuuma aparāta iztvaicētāja kameras tiek uzstādīts speciāls slazds. Ūdens, kas iegūts no mikro-gaisa sūkņa, tiek periodiski pārbaudīts, lai noteiktu cukura saturu, izmantojot jutīgu reaģentu - a-naftola 10% spirta šķīdumu. Lai to izdarītu, notekūdeņus ņemiet no mikrokompresora sūkņa (vakuuma iekārtas darbības laikā), ieliet 1-2 ml mēģenē, pievieno vienu vai divus reaģenta pilienus un lēni ielej 1 ml stipras sērskābes (īpatnējais svars 1,84) gar sienu. Ja testa ūdenī ir cukurs, uz šķidruma virsmas testa mēģenē parādās purpura gredzens, kura krāsas intensitāte ir atkarīga no cukura satura. Šajā noteikšanā vispirms jāpārbauda paša reaģenta laba kvalitāte uz tukšgaitas cukura šķīduma parauga.

Ja tukšajā krāsā nav gaiši violeta gredzena, jāsagatavo svaigs reaģents. Kvantitatīvam cukuram (ja testa ūdens ir pozitīva kvalitatīva reakcija), no izvēlētā ūdens daudzuma ņem 1 l un iztvaicē līdz 100 ml. Turpmākā noteikšana tiek veikta saskaņā ar parasto cukura noteikšanas metodi.

Pirms vakuuma iekārtas darbības uzsākšanas ilgstošos pārtraukumos tas tiek izskalots ar tvaiku un, ja nepieciešams, ar ūdeni. Darba beigās un karameles masas cukurēšanas gadījumā aparātu mazgā ar ūdeni, kam seko tvaika pūšana.

Vakuuma aparāta mazgāšana ar ūdeni tiek veikta caur cauruļvadu (diametrs 3``), kas ar atlokiem uz jēriem piestiprināts pie iztvaikošanas kameras ārējā sūkņa. Noskalošanas ūdens, kas plūst cauri cauruļvadam, tiek nosūtīts uz starpposma kolekciju, kas uzstādīta blakus iekārtai, no kuras tā tiek novirzīta uz vispārējo saldūdens kolekciju, izmantojot sakarus. Mazgājot ierīci, tiek patērēts līdz 100 litriem ūdens. Ar slēgtu metodi mazgāšanai aparātā tiek izvadīts saldais ūdens. Ierīces mazgāšanai var izmantot arī pārnēsājamās saldūdens tvertnes. Visos gadījumos ir jānovērš saldā ūdens zuduma iespēja.

Lai samazinātu nepieciešamo jaudu ūdens piesūcināšanai, ieteicams iztvaicēt saldo ūdeni.

Atkritumu izšķīdināšanai izmanto vakuuma iekārtas mazgāšanas ūdeni. Pirms salds ūdens jāfiltrē caur sietu, kura šūnas diametrs nepārsniedz 1,5 mm.

Cukura sīrups

Pārtikas piedevu, antiseptisko līdzekļu un citu NVO produktu alternatīvas veicināšana un ieviešana.

"Unicons krāsa"

Krievijas pārtikas krāsvielas.

Cukurs (karameles) krāsa - no 100 rubļiem / kg!

"Petritest"

Mikrobioloģiskie ātrās pārbaudes. Pirmie rezultāti pēc 4 stundām.

2. Cukura pulvera un cukura invertējošo sīrupu sagatavošana un uzglabāšana

1. "Sīrupa" definīcija. Sīrupu veidi

Sīrups ir koncentrēts, bet nepiesātināts dažādu cukuru šķīdums: glikoze, fruktoze, saharoze, laktoze, maltoze un to atvasinājumi. Ūdens un piens var darboties kā šķīdinātājs sīrupu pagatavošanā.
Saskaņā ar standartiem sīrupi ir šķīdumi, kuru koncentrācija ir vismaz 50%. Sīrupi ir dzidrs, viskozs, gandrīz bezkrāsains šķidrums.
Atkarībā no šķīdinātāja veida un izšķīdinātā cukura sīrupi ir sadalīti:

- cukura pulveris;
- cukura-sīrupa invertēšana;
- cukura invertēšana;
- cukura agars;
- glikozes augļi utt.

Tas nozīmē, ka sīrupa nosaukums veidojas atkarībā no tā sastāvdaļām. Konditorejas rūpniecībā viņi strādā ar ļoti koncentrētiem sīrupiem, kuru koncentrācija nav mazāka par 70%, jo saharoze šajā koncentrācijā darbojas kā konservants.

2. Prasības sīrupiem

Sīrupiem jābūt caurspīdīgiem, bez suspendētām daļiņām, neietverot saharozes kristālus, ir nepieciešams, lai krāsa būtu no bezkrāsaina līdz gaiši dzeltenai. Izņēmums ir piena sīrupi, kuriem ir krēmveida krāsa melanoidu veidošanās reakcijas rezultātā.

Sīrupu kvalitāte ir atkarīga no to sagatavošanas metodes. Jo mazāks ir ilgtermiņa termiskais efekts, jo mazāks ir sīrupa ķīmiskais sastāvs, jo augstāka ir tā kvalitāte.

Prasības karameles sīrupa kvalitātei:

1) uzglabāšanas temperatūra 90 С;
2) sīrups nedrīkst saturēt saharozes kristālus un organisko putekļu piemaisījumus, kas vēlāk var kļūt par kristalizācijas centru;
3) uzglabāšanas laikā mitrumam un reducējošo vielu saturam jābūt stabilam;
4) sīrupam jābūt pārredzamam un opalescējošam, ja tas satur piena produktus;
5) karameles sīrupa sausnas saturs, kas izgatavots no melases, ir 82 - 84%; reducējošo vielu saturs 14%;
6) karameles sīrupa sausnas saturs, izmantojot invertēšanu, ir 86%; reducējošo vielu saturs 16%.

3. Pastāvīgi sīrupu ražošanas veidi

Pastāv divi nepārtraukti sīrupu sagatavošanas veidi:

I. Sīrupa sagatavošana paaugstinātā spiedienā.
Ii. Sīrupa sagatavošana atmosfēras spiedienā.
Cukura sīrupa sīrupa pagatavošana ShSA-1 sīrupa katlos

1. attēlā ir parādīta sīrupu ražošanas aparatūras tehnoloģiskā shēma ShSA-1 sīrupu katlos, izmantojot pārspiedienu.

1. attēls - Sīrupu sīrupu vārīšanas stacijās ŠSA-1 ražošanas un tehnoloģiskā shēma 1 Tvertnē 1 ir ūdens, kas ir iepriekš uzsildīts līdz 40 ° C
(saldais ūdens - ūdens pēc iekārtas mazgāšanas). Tvertnē 2 ir melase (temperatūra 40 - 45 ° C) tvertnē 3 - invertu sīrups.

Ar virzuļa sūkņiem 4 (dozēšanas sūkņi) šie komponenti tiek iesūknēti recepšu daudzumos maisītājā 7, kurā no uztvērēja tvertnes 5 ar lentes piedziņas 6 palīdzību tiek iepildīts iepriekš izsijāto granulētā cukura daudzums. Maisītājs 7 ir aprīkots ar skrūvju maisītāju, un tam ir arī tvaika apvalks, kā rezultātā temperatūra maisītāja iekšpusē tiek uzturēta 65 - 75 ° C temperatūrā.

Pārvietojoties caur mikseri, cukurs daļēji izšķīst un caur sūkņa sūkni 8 tiek iesūknēts spoles vārīšanas kolonnas 9. Spolē, pateicoties 10 membrānai, rodas pārspiediens, tāpēc recepšu maisījums iziet cauri spolei un tiek pakļauts hidrostatiskai pretestībai, kas izraisa daļēja mitruma noņemšana. Un, pateicoties apkures tvaikam, kas mazgā spoli (sildīšanas spiediens 5-6 atm), viršanas process notiek pilnīgi. Nākamais vārīts sīrups nonāk tvaika separatorā 11 un gatavais sīrups (sausnas saturs - 82 - 84%, samazinošas vielas 14 - 16%) nonāk starpposma tvertnē 12.
Kopējais sīrupa vārīšanas ilgums ShSA-1 ir 5 minūtes, un jo īpaši viršanas process (maisījuma konstatēšana ruļļu gatavošanas kolonnā) ir 1,5 minūtes.

Karameles sīrupa gatavošana atmosfēras spiedienā.

2. attēlā redzams aparāts sīrupa pagatavošanai atmosfēras spiedienā.

2. attēls - Aparāts sīrupa pagatavošanai atmosfēras spiedienā

Cukurs tiek izšķīdināts ūdenī, sīrupā vai invertīvā sīrupā tiek ievadīts sīrups, vai arī tie ir kombinēti dažādās proporcijās.
Tā kā sīrups vai invertīvs sīrups tiek ievests tikai pēc tam, kad cukurs ir izšķīdis, viršanas procesa pēdējo daļu var veikt, neradot temperatūras paaugstināšanos spiediena pieauguma rezultātā, un rezultātā tiek iegūts vieglāks sīrups.

Stacijas galvenā vienība ir šķērsgriezuma šķīdinātājs, kurā cukurs pārvēršas sīrupā un konsekventi šķērso visus 6 posmus.
Cukurs, kas izsijāts un padots caur magnētu, tiek ievadīts ar skrūvju padevēju pirmajā daļā. Tur, izmantojot izsmidzinātāju, pastāvīgi tiek ieviests cukura izšķīdināšanai nepieciešams karstais ūdens. Cukuru izšķīdināšana un viss sīrupa pagatavošanas process tiek sasildīts.

Apkure tiek veikta ar tvaiku, kurai iekārta ir aprīkota ar termisko apvalku. Masu sajaukšanai ir uzstādīts bradāt maisītājs, kura ass šķērso visas iekārtas daļas. Starpsienām starp sekcijām ir atveres, caur kurām sīrupa masa pārvietojas no sadaļas uz sekciju. Otrajā un trešajā daļā cukurs pilnībā izšķīst, ceturtajā daļā cukura šķīdumu karsē līdz vārīšanās temperatūrai. Sajaukšanas sekcijas viršanas šķīdumā nepārtraukti tiek ievadīts apsildāms melase vai invertīvs sīrups vai to maisījums. Šīs sastāvdaļas dozē virzuļa sūknis. Lai filtrētu sīrupu uz aparāta ass, ir uzstādīts filtrs.

Gatavo filtrēto sīrupu savāc pēdējā daļā, no kurienes to ievada karameles masas ražošanā.

Cukura šķīduma viršanas punkta atkarība no koncentrācijas.
Viršanas punkta aprēķināšana atkarībā no nepieciešamās cukura, cukura sīrupa un cukura invertējošo sīrupu koncentrācijas ir dota 1. tabulā.

Viršanas punkts ir atkarīgs ne tikai no sīrupa koncentrācijas, bet arī uz izšķīdušo vielu sastāvu, ti, sīrupa sastāvu. Karameles sīrupa cietvielas ir cukura, melases cietvielu un zināmā daudzumā invertcukura maisījums, tāpēc karameles sīrupa viršanas temperatūra var būt
praktiskiem mērķiem kā sīrupu un sīrupa viršanas punktu svērto vidējo vērtību.

Piemēram: nosaka karameles sīrupa viršanas temperatūru о С, kas sagatavots pēc receptes: 40 kg sīrupa uz 100 kg cukura,

attiecībā uz sausnas sīrupa masas daļu 85% un izmantotās melases - 80%. Ja mēs nosacīti ņemam cukura sauso vielu masas daļu par 100%

kur t vārīšanās ir sīrupa viršanas punkts ar noteiktu cieto vielu saturu, t1, t2 ir sīrupā iekļauto sastāvdaļu viršanas punkts (sk. 1. tabulu), t
A1, A2 - sīrupā iekļauto sastāvdaļu skaits;
с1, с2 - recepšu sastāvdaļu sauso vielu saturs.

4. Periodiskas sīrupu ražošanas metodes

Sīrupu ražošanai periodiski, kā galvenajam izmantojamam aprīkojumam: disutatori (3. att.), Atvērti vārīšanas katli (28 - A (4. att.), D9 - 41A), universāls ēdiena gatavošanas aparāts.
Parasti sīrupa sagatavošana periodiski notiek disutatorā. Dissutors ir metāla konteiners, kurā ir divas spoles: burbuļotājs, kas darbojas kā maisītājs, un iztvaicētājs.
Izšķīdinātājā ielej iepriekš izsijātu granulētu cukuru, ūdeni ielej ar ātrumu: 10 litri ūdens uz 100 kg cukura 40-45 ° C temperatūrā. Kad burbuļotājs ir ieslēgts, cukurs ir pilnībā izšķīdināts ūdenī. Kad cukurs ir izšķīdis, burbuļotājs izslēdzas un ieslēdz iztvaicētāju, caur kuru tvaiku cirkulē ar spiedienu 3-4 atm, un cukura sīrups tiek vārīts līdz 80% koncentrācijai vai sausnas saturam.

Sagatavojot cukura sīrupa sīrupu, kas iepriekš uzsildīts līdz 40 ° C, gatavajā cukura sīrupā tiek ievadīts 80% cietvielu saturs.

Ar melasi vai invertu sīrupu. Cukura sīrups vai cukura invertors sīrups tiek vārīts līdz 82 - 84%, filtrēts caur sietu ar 1,5 mm šūnu.

Sīrupa sagatavošana ar cukura iepriekšēju izšķīdināšanu ūdenī

3. attēls - Sadalītājs ar Barbateru

Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka lielākā daļa sīrupa sagatavošanas procesa notiek bez melases klātbūtnes.
Šīs metodes trūkums ir ievērojama ūdens daudzuma izmantošana, kas prasa laiku, lai iztvaikotu. Attiecīgi temperatūras iedarbības ilgums palielinās, un palielinās sīrupa krāsa. Sīrupu gatavošanas laiks 40 - 50 minūtes.
Sīrupa pagatavošana ar cukuru, kas izšķīst melase

Šī metode ir tāda, ka saharozi sajauc ar melasi (karsē līdz 45 ° C), izmantojot burbuļotāju, un šajā maisījumā ievada iepriekš uzsildītu ūdeni 10% cukura masas.

Kad burbuļotājs ir ieslēgts, maisījumu sajauc, cukurs izšķīst. Pēc tam, kad cukurs ir izšķīdis, burbuļotājs izslēdzas un ieslēdzas. Sīrups sabiezē līdz 82 - 84% koncentrācijai.
Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka sīrupa pagatavošana tiek veikta ar minimālu ūdens daudzumu, kas samazina vārīšanas laiku. Viršanas laiks ir 25 - 35 minūtes, melases skābums Turner ir 5 - 10 С.
Sīrupa sagatavošana ar tiešu skābes ievadīšanu sīrupā

Metodes būtība: pēc pilnīgas cukura izšķīdināšanas tiek ievadīts zināms daudzums skābes (uz 1 tonnu cukura 0,3... 3,5 litri skābes) un viršanas process notiek skābes klātbūtnē. Šā procesa laikā notiek saharozes inversija, kuras rezultātā uzkrājas reducējošās vielas. Sausnas saturs ir 82–84%. Ja ir nepieciešams palēnināt inversijas procesu, tiek izmantoti bufera sāļi: nātrija laktāts vai nātrija citrāts.

Šīs metodes priekšrocība ir tā, ka tā vienmēr ražo vieglus sīrupus.

• šie sīrupi netiek uzglabāti, tie jāizlieto nekavējoties;
• šiem sīrupiem ir iespēja nepārtraukti palielināt reducējošo vielu saturu; cukuru

4. attēls - Atvērtā gatavošanas katls 28 - A

Visu periodisko sīrupu sagatavošanas metožu trūkumi:

• gatavošanas biežums, daudz laika tiek patērēts uz vienu ražošanas vienību;
• tiek izmantots papildu darbs;
• sīrupa kvalitātes pasliktināšanās ilgstošas ​​temperatūras iedarbības dēļ.
Sīrupu sagatavošanas ilgums, izmantojot periodiskas metodes, ir 20... 50 minūtes

5. Inertā sīrupa pagatavošana, izmantojot

10% sālsskābes šķīdums un 40%
pienskābes šķīdumu

Pārvērst sīrupi ir sīrupi, kas iegūti no saharozes inversijas. Inversiju var veikt ar neorganiskām skābēm (sālsskābi) un organiskajām skābēm (pienskābi, citronskābi un invertāzes fermentu). Invertu sīrupu izmanto kā anti-kristalizatoru. Lai palielinātu inversijas procesa ātrumu, ir nepieciešams paaugstināt skābes temperatūru vai koncentrāciju.

Inverta sīrupa uzglabāšanas laiks ar sālsskābes lietošanu nav ilgāks par divām dienām, izmantojot pienskābi - ne vairāk kā piecas dienas.
Apgrieziet sīrupa preparātu, izmantojot 10% sālsskābes šķīdumu

Gatavais cukura sīrups ar koncentrāciju 80-82% tiek ielādēts invertora tvertnē, kas ir tvertne ar ūdens apvalku un maisītāju. Cukura sīrups tiek atdzesēts līdz 90 ° C, un sīrupā ievada 10% sālsskābes šķīdumu ar ātrumu 0,02 - 0,03% no cukura masas. Lai izvairītos no sīrupa tumšuma, skābe tiek ievadīta nelielās porcijās ar pastāvīgu maisīšanu. 90 ° C temperatūrā ar pastāvīgu maisīšanu, inkubē 15 līdz 20 minūtes.

Pēc šī laika tiek noteikts reducējošo vielu saturs. Ja tas sasniedz 70 - 75%, tad inversija tiek pārtraukta. Pretējā gadījumā turpinās inversija.
Lai pabeigtu inversiju, sīrups tiek atdzesēts līdz 60 ° C un neitralizēts ar 10% cepamais sodas šķīdumu. Sodas daudzumu pievieno 700 g par 1 tonnu cukura. Neitralizācijas process tiek uzskatīts par pilnīgu, ja gāzes izdalīšanās process apstājas. Sīrupu atdzesē līdz 20 ° C un uzglabā ne ilgāk kā divas dienas.

Invertā sīrupa fizikāli ķīmiskās īpašības, kas sagatavotas ar šo metodi:
• sausnas saturs - 80 - 82%;
• reducējošo vielu saturs - 70 - 75%;
• uzglabāšanas temperatūra 20 С;

Inverta sīrupa pagatavošana, izmantojot 40% pienskābes šķīdumu

Gatavs cukura sīrups tiek ievietots konteinerā invertēšanai (sīrupa koncentrācija 80 - 82%). 105 ° C temperatūrā pienskābe tiek injicēta ar ātrumu 4 litri uz 1 tonnu cukura un invertēšanas process tiek veikts pastāvīgi maisot (105 ° C temperatūrā) 40-50 minūtes.

Pēc laika pārbaudiet cieto vielu saturu. Ja tas ir sasniedzis 40 - 45%, tad ir pabeigts inversijas process.
Gatavo invertējošo sīrupu atdzesē līdz 60 ° C un neitralizē ar 10% nātrija karbonāta šķīdumu ar ātrumu 1,48 kg uz 1 tonnu cukura. Tad atdzesē līdz 20 ° C un uzglabā ne ilgāk kā piecas dienas.

Invertā sīrupa fizikāli ķīmiskās īpašības, kas sagatavotas ar šo metodi:
• sausnas saturs - 80 - 82%;
• reducējošo vielu saturs - 45 - 50%;

6. Sīrupa ķīmiskā sastāva un tajā esošo reducējošo vielu daudzuma noteikšana

Sīrupa ķīmiskais sastāvs. Karameles sīrupa sastāvs, kas sagatavots ar melasi, ietver: t

- saharoze - 64%;
- reducējošie cukuri (glikoze, fruktoze) - 16%.
Reducējošo cukuru daudzuma aprēķināšana atkarībā no receptes komponentiem

Reducējošo vielu absolūtā pieauguma noteikšana: t

kur Rвс, Rвп, Rви - reducējošas vielas sīrupā, melase, invertē;
ac, ap, au - sauso vielu masas daļa sīrupā, melase, invertā;
Gc, Gп, Gи - sīrupa, sīrupa, invertētās masas.

7. Ūdens satura, recepšu sastāvdaļu aprēķinu piemēri konkrētas koncentrācijas sīrupa pagatavošanai

Aprēķins, lai noteiktu ūdens daudzumu sīrupa pagatavošanā, pamatojoties uz recepti

1. No standartizētās formulas nosaka cukura un melases sausnas attiecību.

kur Msvp - melases sausnas masa;
M SVS - cukura masa sausnas izteiksmē.

2. Nosakiet relatīvo ienesīgumu:

kur - sausnas izejvielu raža saskaņā ar standartizētu recepti;
un - pilnīga izejvielu iekraušana standartizētā sastāvā.

3. Sīrupa sagatavošanai vajadzīgais ūdens daudzums:

kur G0 ir vajadzīgais sīrupa daudzums;
Šeit ir relatīvā raža;
x1 - cukura daudzums recepti;
x2 - melases daudzums receptē.

4. Cukura daudzums:

kur ac ir sīrupa sausnas saturs;
G0 - vajadzīgais sīrupa daudzums;
A1 - sauso vielu saturs cukurā;
B0 ir relatīvā ražība;
k ir cukura un melases sausnas attiecība.

5. Melases daudzums:

kur ac ir sīrupa sausnas saturs;
G0 - vajadzīgais sīrupa daudzums;
A1 - sauso vielu saturs sīrupā;
B0 ir relatīvā ražība;
k ir cukura un melases sausnas attiecība.

Inverta sīrupa daudzuma aprēķināšana, lai pilnībā vai daļēji aizstātu melasi: t

kur RBc ir noteikts reducējošo vielu saturs sīrupā sausai vielai;
Max - cukura masa recepti;
Mp - melases masa preparātā;
a ir sauso vielu saturs sīrupā;
RBп - reducējošas vielas sīrupā uz sausās vielas;
RBis - reducējošās vielas invertu sīrupā sausai vielai;
AIS ir cietvielu saturs invertētajā sīrupā.

Karameles sīrupu gatavojot, izmantojot invertētu, jāatceras, ka vārīšanās laikā saharozes inversija notiek skābes iedarbībā un reducējošas vielas palielinās par 3% ātrāk nekā sīrups uz sīrupa bāzes.

Cukura sīrupa pagatavošana

TEORĒTISKĀ INFORMĀCIJA

Gatavo konditorejas izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga ne tikai no izejvielu sastāva un īpašībām, bet arī no tā apstrādes tehnoloģiskā procesa.

Galvenās izejvielas cukura konditorejas izstrādājumiem (karamele, lūpu krāsa utt.) Ir cukurs un cietes sīrups, ko var daļēji vai pilnībā aizstāt ar invertu sīrupu, kas ir vienāda daudzuma glikozes un fruktozes maisījuma šķīdums, kas iegūts ar skābes hidrolīzes metodi (inversija). smilšu cukurs.

Sīrupus sauc par dažādu cukuru piesātinātiem šķīdumiem, kuru koncentrācija nav mazāka par 50% konditorejas izstrādājumu nozarē, kurā strādā sīrupi, kuru koncentrācija nav mazāka par 70%. Šādā koncentrācijā cukurs darbojas kā konservants, un sīrupi ilgstoši netiek fermentēti. Karameļu sīrupa, sīrupa un invertu sīrupa pagatavošanas procesā kavējas saharozes kristalizācija. Ar melasi un invertu sīrupu samazina vielas - cukuru (glikozi, fruktozi, maltozi, laktozi), atjaunojot vara un citu polivalentu metālu sārmainus šķīdumus.

Melases un invertējamā sīrupa kā pretkristalizētāju iedarbību izskaidro šādi:

- sauso vielu daudzuma palielināšanās piesātinātā cukura šķīdumā un cukura invertos šķīdumos, salīdzinot ar piesātinātu tīra saharozes šķīdumu;

- piesātināto cukura šķīduma un cukura invertējošo šķīdumu viskozitātes palielinājums, salīdzinot ar tīra saharozes šķīdumu;

- saharozes, melases cukuru un invertcukuru sadalīšanās produktu veidošanās, no kuriem daži (anhidrīdi, atgriezeniskie produkti) spēj kavēt kristalizāciju.

Atsevišķās proporcijās sajauktas šīs sastāvdaļas tiek pakļautas vārīšanai augstā temperatūrā. Tas izraisa saharozes, kā arī ogļhidrātu melases ķīmiskās izmaiņas, kā rezultātā rodas produkti ar paaugstinātu higroskopiskumu un tumšas krāsas vielas, kas pasliktina gatavo produktu krāsu un uzturvērtību. Ogļhidrātu sadalīšanās process notiek ātrāk vidē ar augstu skābumu, ir atkarīgs no cukura šķīdumu koncentrācijas un klātbūtnes tajās, papildus saharozei, citiem mono- un disaharīdiem.

Saharozes sadalīšanās sākas ar inversijas reakciju, kas izraisa glikozes un fruktozes veidošanos (reducējošas vielas - to īpašības ir samazināt daudzvērtīgus metālus (sakarā ar brīvo aldehīdu un ketona grupu klātbūtni šajos cukuros) no sārmajiem šķīdumiem).

Monosaharīdi tiek tālāk mainīti, veidojot anhidrīdus, kondensācijas produktus, okoimetilfurfurolu, humīnus (krāsvielas) uc [1].

Ķīmiskos procesus, kas notiek cukura sīrupa sīrupā vai cukura invertīvos sīrupos, var vērtēt pēc izmaiņām

- reducējošo vielu masas daļa;

DARBA VEIKŠANAS KĀRTĪBA

Cukura sīrupa pagatavošana

Metāla traukā ielej 100 g cukura, ielej 20-30 cm 3 krāna ūdeni (temperatūra 90 0 С), izšķīdinot to ar karsēšanu un pastāvīgi maisot. Sīrupu ielej cukura sīrupā, kas iepriekš uzkarsēts līdz 45-50 ° C temperatūrai vai invertējams sīrups saskaņā ar skolotāja norādīto variantu (1. tabula). Izgatavotā cukura sīrupa vārīšanas procesā paraugus ņem 1. tabulā norādītajā temperatūras diapazonā, un tiek reģistrēts laiks, lai sasniegtu norādīto temperatūru.

1. tabula. Ēdienu gatavošanas un izpētes parametri

Pirmais paraugs tiek ņemts, atdzesēts līdz 20 ° C un sauso vielu masas daļa (ar refraktometru), reducējošas vielas ar ferricianīdu vai fotoelektrokolometrisko metodi, aktīvā skābums, tajā noteikts optiskais blīvums.

Apvērst sīrupa pagatavošanu

Metāla traukā ielej 100 g cukura, ielej 20-30 cm 3 krāna ūdeni (temperatūra 90 0 С), izšķīdinot to ar karsēšanu un pastāvīgi maisot. Cukura sīrups ir vārīts līdz 80% sausnas saturam, kas ir ilgāks par inversiju.

Inversija sālsskābes iedarbībā: cukura sīrups tiek atdzesēts līdz 90 ° C temperatūrai, un 10% sālsskābes šķīdums tiek ievadīts mazās porcijās ar ātrumu 0,015-0,03% no cukura masas. Inversiju veic 90 ° C temperatūrā ar pastāvīgu maisījumu 15-20 minūtes, pēc tam, kad tiek ņemts paraugs, un, ja reducējošo vielu saturs sasniedz 75-78%, inversija tiek pārtraukta. Inverts sīrups tiek atdzesēts līdz 60 ° C, un 10% cepamais sodas šķīdums tiek ievadīts 700 g uz 1000 kg cukura. Skābju neitralizēšana tiek veikta, pastāvīgi maisot, līdz putošanās apstājas. Sīrupu atdzesē līdz 20 ° C un nosaka fizikāli ķīmiskos kvalitātes rādītājus.

Pētniecības metodes

Organoleptiskais novērtējums.

Karameles organoleptiskajā novērtējumā nosaka garšu, aromātu, krāsu, virsmas veidu un formu, pamatojoties uz GOST 6478-88 prasībām.

Garša un aromāts - skaidri izteikts, kas atbilst šim nosaukumam, bez svešas garšas un smaržas.
Krāsa - raksturīga šim karamelim.

Virsma ir sausa, bez plaisām, impregnēšanas un urbumiem.

Veidlapa ir pareiza, kas atbilst šāda veida produktam; Montpensia jābūt skaidri veidotai.

Ir jāsalīdzina karameles kvalitātes organoleptiskie rādītāji, kas sagatavoti, izmantojot dažādus pretkristalizatorus.

Izkliedējama karameļu masa.

Tas ir tā viskozitātes netiešs raksturojums un ir atkarīgs no karameles preparāta. Viskozitāte ietekmē karameles masas pretestību cukuram un tā pārstrādes tehnoloģisko procesu. Karameļu sīrups, īpaši zems cukura daudzums, pateicoties augstajam dekstrīnu daudzumam, norāda uz karameles masas augsto viskozitāti, kas, gatavojoties invertējamam sīrupam, ir zemāka viskozitāte un lielāka plūsma ar tādu pašu mitruma saturu.

Karameļu masas izplatību raksturo izkliedēšanas koeficients, ko aprēķina pēc formulas

kur K ir izkliedēšanas koeficients, cm 2 / g;

S - platība, ko aizņem rezervuāra soda masa (apļa laukums), ielej uz plāksnes 108 ° C, cm 2 temperatūrā;

p ir karameles masas daļa, g

Lai aprēķinātu karameles masas izkliedes vērtību, nosakiet diametru kā divu savstarpēji perpendikulāru diametru vidējo vērtību, aprēķiniet apļa laukumu un masas masu uz plāksnes. Parastai karameles masai uz melases izplatīšanās koeficients ir 1,35; masai, kas satur 20% invertu sīrupu, 1,60. Lai palielinātu karameles masas viskozitāti uz invertu sīrupu, samaziniet tā mitrumu.

TEORĒTISKĀ INFORMĀCIJA

Gatavo konditorejas izstrādājumu kvalitāte ir atkarīga ne tikai no izejvielu sastāva un īpašībām, bet arī no tā apstrādes tehnoloģiskā procesa.

Galvenās izejvielas cukura konditorejas izstrādājumiem (karamele, lūpu krāsa utt.) Ir cukurs un cietes sīrups, ko var daļēji vai pilnībā aizstāt ar invertu sīrupu, kas ir vienāda daudzuma glikozes un fruktozes maisījuma šķīdums, kas iegūts ar skābes hidrolīzes metodi (inversija). smilšu cukurs.

Sīrupus sauc par dažādu cukuru piesātinātiem šķīdumiem, kuru koncentrācija nav mazāka par 50% konditorejas izstrādājumu nozarē, kurā strādā sīrupi, kuru koncentrācija nav mazāka par 70%. Šādā koncentrācijā cukurs darbojas kā konservants, un sīrupi ilgstoši netiek fermentēti. Karameļu sīrupa, sīrupa un invertu sīrupa pagatavošanas procesā kavējas saharozes kristalizācija. Ar melasi un invertu sīrupu samazina vielas - cukuru (glikozi, fruktozi, maltozi, laktozi), atjaunojot vara un citu polivalentu metālu sārmainus šķīdumus.

Melases un invertējamā sīrupa kā pretkristalizētāju iedarbību izskaidro šādi:

- sauso vielu daudzuma palielināšanās piesātinātā cukura šķīdumā un cukura invertos šķīdumos, salīdzinot ar piesātinātu tīra saharozes šķīdumu;

- piesātināto cukura šķīduma un cukura invertējošo šķīdumu viskozitātes palielinājums, salīdzinot ar tīra saharozes šķīdumu;

- saharozes, melases cukuru un invertcukuru sadalīšanās produktu veidošanās, no kuriem daži (anhidrīdi, atgriezeniskie produkti) spēj kavēt kristalizāciju.

Atsevišķās proporcijās sajauktas šīs sastāvdaļas tiek pakļautas vārīšanai augstā temperatūrā. Tas izraisa saharozes, kā arī ogļhidrātu melases ķīmiskās izmaiņas, kā rezultātā rodas produkti ar paaugstinātu higroskopiskumu un tumšas krāsas vielas, kas pasliktina gatavo produktu krāsu un uzturvērtību. Ogļhidrātu sadalīšanās process notiek ātrāk vidē ar augstu skābumu, ir atkarīgs no cukura šķīdumu koncentrācijas un klātbūtnes tajās, papildus saharozei, citiem mono- un disaharīdiem.

Saharozes sadalīšanās sākas ar inversijas reakciju, kas izraisa glikozes un fruktozes veidošanos (reducējošas vielas - to īpašības ir samazināt daudzvērtīgus metālus (sakarā ar brīvo aldehīdu un ketona grupu klātbūtni šajos cukuros) no sārmajiem šķīdumiem).

Monosaharīdi tiek tālāk mainīti, veidojot anhidrīdus, kondensācijas produktus, okoimetilfurfurolu, humīnus (krāsvielas) uc [1].

Ķīmiskos procesus, kas notiek cukura sīrupa sīrupā vai cukura invertīvos sīrupos, var vērtēt pēc izmaiņām

- reducējošo vielu masas daļa;

DARBA VEIKŠANAS KĀRTĪBA

Cukura sīrupa pagatavošana

Metāla traukā ielej 100 g cukura, ielej 20-30 cm 3 krāna ūdeni (temperatūra 90 0 С), izšķīdinot to ar karsēšanu un pastāvīgi maisot. Sīrupu ielej cukura sīrupā, kas iepriekš uzkarsēts līdz 45-50 ° C temperatūrai vai invertējams sīrups saskaņā ar skolotāja norādīto variantu (1. tabula). Izgatavotā cukura sīrupa vārīšanas procesā paraugus ņem 1. tabulā norādītajā temperatūras diapazonā, un tiek reģistrēts laiks, lai sasniegtu norādīto temperatūru.

1. tabula. Ēdienu gatavošanas un izpētes parametri

Konditorejas izstrādājumu masveida ražošana

Sīrups ir koncentrēts (vairāk nekā 40%) dažādu cukuru (saharozes, glikozes, maltozes, fruktozes uc) šķīdums vai to maisījums ūdenī.

Sīrupu raksturojums un cukuru fizikāli ķīmiskās īpašības

Sīrups ir dzidrs, viskozs, gandrīz bezkrāsains šķidrums. Atkarībā no izšķīdinātā cukura veida sīrupu sauc par: cukuru (saharozi), invertētu (vienādu daudzumu glikozes un fruktozes), cukura cukuru (saharozi un sīrupu) utt.

Konditorejas izstrādājumos visbiežāk tiek izmantots cukurs, invertcukurs, cukura pulveris, cukura invertcukurs, cukura invertpulveri.

Cukura sīrupi tiek iegūti, izšķīdinot cukuru ūdenī, parasti karsējot. Invertu sīrupu iegūst no cukura sīrupiem, invertējot (hidrolīzi) saharozi; ja tas ir sakarsēts cukura sīrups skābes (katalizatora) klātbūtnē. Ja nepieciešams, ievadītā skābe tiek neitralizēta.

Sīrupiem jābūt caurspīdīgiem, nesatur suspendētas daļiņas (cukura-sīrupa sīrupam ir neliela opalescence), tiem nav svešas smakas un garša.

Konditorejas ražošanā izmantoto sīrupu koncentrācija parasti ir lielāka par 65%. Augsta cukura koncentrācija ir konservatīva.

Saharoze (biešu cukurs, cukurniedru cukurs). Granulētā cukura un rafinētā cukura īpašības, kas sastāv no vairāk nekā 99,0% saharozes, nosaka pēdējās īpašības. Saharoze ir ogļhidrāts, kas pieder disaharīdu grupai. Saharozes molekula ir veidota no divu monosaharīdu atlikumiem: d-glikozes un d-fruktozes. Komponentus (glikozi un fruktozi) savieno glikozīdu grupas.

Saharozes molekulā glikoze nonāk a-piranozes formā un fruktoze B-furanozes formā. Attiecīgi saharoze ir ad d-glikopiranozil-b-d-frukofuranozīds, un to var attēlot ar šādu formulu:

Saharozes kristāli kompleksā daudzšķautņainā formā, bezkrāsaina, monoklīniska sistēma, kas izkausē 185-186 ° C temperatūrā, labi izšķīst ūdenī. Saharozes kristālu relatīvais blīvums d4 l5 = 1,5879.

Saharoze var pagriezt polarizācijas plakni pa labi, īpašo rotāciju aD 20 = + 66,53 °. Polarimetriskās metodes kvantitatīvai noteikšanai ir balstītas uz šo saharozes īpašību.

Saharozes šķīdība ievērojami palielinās, palielinoties temperatūrai (7. att.).

Saharozes šķīduma viskozitāte palielinās, palielinoties koncentrācijai un samazinoties, palielinoties temperatūrai (8. att.).

Att. 7. Cukuru šķīdība atkarībā no temperatūras:

1 - fruktoze, 2 - glikoze (bezūdens), 3 - maltoze, 4 - saharoze, 5 - laktoze.

Att. 8. Cukura šķīdumu un invertu sīrupa viskozitāte atkarībā no temperatūras: 1-4 - cukura šķīdumi: 1 - 40%, 2 - 60%, 3 - 70% 4 - 75%, 5-73. invertu sīrupu%.

Agara-cukura sīrupa pagatavošana

Agara-cukura-sīrupa sīrups tiek gatavots lielos uzņēmumos serpentīna gatavošanas mašīnās bez vakuuma, vidēja un maza jauda - sfēriskās vakuuma mašīnās vai universālā gatavošanas vakuuma ierīcē. Atkarībā no tā izmantojiet vienu vai citu procedūru.

Vārīšana nepārtraukti darbināmā spole. Agara-cukura-sīrupa sīrups tiek pagatavots atklātā gatavošanas katlā ar klusinātu siltumu vai šķīdinātājā ar tvaika burbuļošanu. Agars, cukurs un melase tiek ielādēti sekojošā secībā.

Iegremdēta pietūkta agara slodze un izšķīdināšana, kad to karsē (kurls vai atvērts tvaiks) noteiktā ūdens daudzumā. Izmantojot atvērtu tvaiku, kondensāta veidošanās dēļ nav pieļaujams pārmērīgs ūdens daudzums. Kopējais ūdens daudzums, kas tiek ievadīts šķīdināšanas procesā (pievienotais ūdens daudzums + ūdens, kas rodas kondensējot tvaika uzkrāšanos + ūdens tūska), nedrīkst pārsniegt 80% no iesaiņotā cukura masas.

Pēc agara izšķīdināšanas tiek ieviests nepieciešamais granulētā cukura daudzums pēc granulētā cukura izšķīdināšanas, maisījumam atbilstošās melases daudzums tiek pievienots maisot. Agara-cukura sīrupa sīrupa mitruma saturs ir 30–33%.

Šķīdumu filtrē caur sietu ar caurumiem, kuru diametrs nepārsniedz 0,5 mm, vai caur dubultu marles slāni.

Vārīšanas kolonnas spole tiek pievadīta ar norādīto agara-cukura dozēšanas šķīdumu, izmantojot virzuļa sūkni, ar kuru palīdzību ir iespējams regulēt šķīduma plūsmu.

Šķīduma uzturēšanās laiks vārīšanas kolonnas spolē ir 1-2 minūtes. ar apkures tvaika spiedienu 2,5-3,5 atm. No vārīšanas kolonnas spoles masa nonāk tvaika uztveršanas konusā, lai atbrīvotu tvaiku.

Vārīta sīrupa gala mitruma saturs ir 26–27%. Sīrupa temperatūra pie spirāles izejas ir 106 ° –107 °.

Vārīšana sfēriskā vakuuma aparātā. Agars, cukurs un melase tiek izšķīdināti, un šķīdums tiek filtrēts tādā pašā veidā, kā strādājot ar nepārtraukti darbināmām spoles gatavošanas ierīcēm.

Vakuuma aparāts ir aizvērts, un tajā izveidojas vakuums pie 400-500 mm Hg. Art. uz vakuuma mērierīces agara-cukura šķīdums tiek iesūknēts tādā daudzumā, kāds nepieciešams, lai piepildītu vakuuma iekārtas darba spēju caur šļūteni, un vāra pie karsēšanas tvaika 3–4 MPa spiediena un 400–600 mm vakuuma līdz gala mitruma saturam 26–27% sīrupa.

Vārīšana universālā gatavošanas vakuuma aparātā. Nepieciešamā porainā agara daļa (no viena maisa) tiek ievietota augšējā katla ierīcē.

Nepieciešamais karstā ūdens daudzums tiek mērīts katlā tā, lai tīra ūdens agara šķīduma hidromoduls būtu vienāds ar 19-24 masas daļām ūdens uz 1 svara. h) gaisa žāvēts agars.

Apkures katls saglabā nemainīgu ūdens līdzsvaru agara un cukura izšķīdināšanas laikā, ja nepieciešams, pievienojot ūdeni (nevis iztvaicējot).

Viņi pārvieto maisītāju kustībā, atver tvaiku katla apvalkam, uztur apkures tvaika spiedienu 3,5-4 mm, izšķīdina agaru vārīšanas laikā, kamēr maisītājs darbojas. Agara izšķīdināšanas ilgums apmēram 3-4 minūtes

Agara ūdens šķīduma mitrums ir 95–96%.

• Pievienojiet šim svaram nosvērtā cukura daudzumu katlā saskaņā ar apstiprināto recepti.

Cukura izšķīdināšanas ilgums agara un ūdens šķīdumā, kamēr maisītājs ir kustībā, maisījuma viršanas laikā ir 5-7 minūtes.

Agara - cukura - ūdens šķīduma galīgais viršanas punkts ir 107-108 °, šī šķīduma mitrums ir 28–29%.

Daudz apvedceļa no augšas

Karameļu ražošana

Varavīksnenes dzesēšana, sasmalcināšana, iesaiņošana un iesaiņošana

Izgrieztie slāņi tiek uzklāti uz saplākšņa loksnēm uz plaukta, kur tie atdzesē līdz apmēram 25 ° temperatūrai, pēc tam tos pasniedz uz galda, kur tie noņem deformētās malas un pēc tam uz citas galda...

Šokolādes komponentu dozēšana

Cukurs no bunkura pa gravitāciju ieplūst vertikāli novietotas skrūves padeves uztvērējā, no kura tas tiek padots nepārtrauktā plūsmā uz maisītāju. Dozators ir paredzēts cukura piegādei aptuveni 4 kg / min. Kakao dzēriens...

Griešanas agara-cukura-sīrupa sīrups

Atdzesēto sīrupu nosūta uz maisītāju virs liešanas galvas, kurai pievieno krāsvielas, būtību un skābi atbilstoši laboratorijas noteiktajām devām, rūpīgi sajaucot. Tad želejas masa nonāk uzpildes galvas tvertnē.

Cukura sīrupa sīrupa pagatavošana ShSA-1 sīrupa katlos;

Prasības sīrupiem.

Sīrupiem jābūt dzidriem, bez suspendētām daļiņām, un tie nedrīkst ietvert saharozes kristālus. Sīrupiem jābūt bezkrāsaina vai gaiši dzeltenā krāsā. Izņēmums ir piena sīrupi, kuriem ir krēmveida krāsa melanoidu veidošanās reakcijas rezultātā.

Sīrupu kvalitāte ir atkarīga no to sagatavošanas metodes. Jo mazāks ir ilgtermiņa termiskais efekts, jo mazāks ir sīrupa ķīmiskais sastāvs, jo augstāka ir tā kvalitāte.

Prasības karameles sīrupa kvalitātei:

1) uzglabāšanas temperatūra 90 ° C;

2) sīrups nedrīkst saturēt saharozes kristālus un organisko putekļu piemaisījumus, kas vēlāk var kļūt par kristalizācijas centru;

3) mitruma un reducējošo vielu saturam jābūt stabilam uzglabāšanas procesā;

4) sīrupam jābūt pārredzamam un opalescējošam, ja tas satur piena produktus;

5) karameles sīrupa sausnas saturs, kas izgatavots no melases, ir 82 - 84%; reducējošo vielu saturs 14%;

6) karameles sīrupa sausnas saturs, izmantojot invertēšanu, ir 86%; reducējošo vielu saturs 16%.

3 Nepārtraukti sīrupu ražošanas veidi.

Pastāv divi nepārtraukti sīrupu sagatavošanas veidi:

I. sīrupa sagatavošana paaugstinātā spiedienā;

Ii. vārīšanas sīrups atmosfēras spiedienā;

Tvertnē 1 ir ūdens, kas ir iepriekš uzsildīts līdz 40 o C (saldūdens - ūdens pēc mazgāšanas). Tvertnē 2 ir melase (temperatūra 40 - 45 o C) tvertnē 3 - invertu sīrups.

Ar virzuļa sūkņiem 4 (dozēšanas sūkņi) šie komponenti tiek iesūknēti izrakstītajos daudzumos maisītājā 7, kurā no uztvērēja tvertnes 5 izdalītā granulētā cukura daudzums tiek ievadīts no lentes uzglabāšanas ierīces 6. Maisītājs 7 ir aprīkots ar skrūvju maisītāju, un tam ir arī tvaika apvalks, kā rezultātā temperatūra maisītāja iekšpusē tiek uzturēta 65 - 75 ° C temperatūrā.

Pārvietojoties caur mikseri, cukurs daļēji izšķīst un caur sūkņa sūkni 8 tiek iesūknēts spoles vārīšanas kolonnas 9 spolē. Spole no diafragmas 10 rada pārspiedienu, tāpēc receptes maisījumam piemīt hidrostatiskā pretestība, kas iziet cauri spolei, kuras dēļ daļēji mitruma noņemšana. Un, pateicoties apkures tvaikam, kas mazgā spoli (sildīšanas spiediens 5-6 atm), viršanas process notiek pilnīgi. Nākamais vārīts sīrups nonāk tvaika separatorā 11 un gatavais sīrups (cietvielu saturs 82 - 84%, samazinošas vielas 14 - 16%) nonāk starpposma tvertnē 12.

Kopējais viršanas ilgums ŠSA-1 ir 5 minūtes, un īpaši viršanas process (maisījuma konstatēšana ruļļu gatavošanas kolonnā) ir 1,5 minūtes.

Cukura sīrups

Cukurs - sīrupa sīrups.
Tas ir granulēta cukura šķīdums ūdenī, pievienojot melasi, vārīts līdz noteiktai sauso vielu masas daļai (74-80%). Salīdzinot ar cukura sīrupu, tam ir augsta viskozitāte, viegla un caurspīdīga. Sagatavojieties konkrētai fondantu grupai, jo lūpu krāsas un konfektes receptēm ir dažādi granulētā cukura un melases attiecība. Kā anti-kristalizācijas līdzekli izmanto melasi saldumu ražošanā. Salīdzinot ar karameļu masu, melases deva ir 5–25% no cukura masas. Sīrupa devas sīrupā ir atkarīgas no lūpu krāsas mērķa, kā arī ar lūpu krāsu. Visbiežāk sastopamā lūpu krāsas recepte nodrošina 12% melases ar granulētā cukura masu.


Cukura sīrupa sīrups tiek gatavots, kā arī cukurs, periodiski un nepārtraukti vienā un tajā pašā ierīcē. Periodiski sīrups mazumtirdzniecības diapazonā tiek gatavots atvērtajos gruntos. In disutatori sagatavot sīrupu masu šķirņu lūpu krāsu. Pēc ūdens un granulētā cukura iekraušanas izšķīdinātājā un pilnībā izšķīdinot, cukura sīrups ir vārīts un vārīšanas beigās tiek ieviesta melase. Gatavajam cukura sīrupam sausnas masas daļa ir 80%. Sīrupa ēdiena pagatavošana ilgst 40–45 minūtes. Ilgstoša augsta temperatūras iedarbība uz cukura šķīdumu un melases ievadīšana, ko silda līdz 60 ° C, augstā sīrupa temperatūrā izraisa saharozes daļēju sadalīšanos (hidrolīzi), veidojot tumšas krāsas produktus. Melasei ir skāba reakcija (pH = 5), tāpēc hidrolīzes procesi iet ātrāk nekā cukura šķīdumā. Sīrups izrādās paaugstināts krāsu un bieži vien ar maksimāli pieļaujamo reducējošo vielu saturu.
Sauso vielu masas daļu sīrupā kontrolē ar refraktometru. Melase pārvērtē refraktometru. Tāpēc, no liecībām par cietā satura saturu sīrupā, kas izgatavots ar refraktometru, ir nepieciešams atņemt kādu korekciju, ko aprēķina pēc formulas
C = 0,033a,
kur C ir sīrupa cietvielu satura korekcija; a - sauso vielu masas frakcija melase sausā sīrupa vielā,%, aprēķināta pēc faktiskās izejvielu ielikšanas; 0,033 - korekcijas koeficients 1% cietvielu cietvielām.
Cukura pulvera sīrupu sagatavošana nepārtraukti tiek veikta tajā pašā aparātā kā cukura sīrupa pagatavošanai.
Sešu sekciju šķīdinātājā cukurs pakāpeniski sākotnēji izšķīst, un tikai priekšpēdējā sadaļā sīrupu sasilda ar dozēšanas sūkni, kas pastāvīgi tiek uzkarsēts līdz 60 ° C. Gatavo cukura pulvera sīrupu ar temperatūru 105 ° C un cietvielu saturu 80-82% nepārtraukti padod caur filtru, lai pagatavotu fondantu sīrupu. Cukura sīrupa ilgstoša uzglabāšana ir nevēlama, jo tā sākas temperatūrā virs 90 ° C
tumsā. Reducējošo vielu masas daļa sīrupā tiek noteikta pēc melases devas un reducējošo vielu pieauguma sagatavošanas procesā.
Universālā sīrupa gatavošanas stacijā ir lietderīgāk iegūt cukura pulveru sīrupus masu šķirņu saldumiem. Stacija ir aprīkota ar starpposma tvertnēm melasei un invertējamam sīrupam. Plunžera dozēšanas sūknis nepārtraukti padod nepieciešamo daudzumu melases, kas sakarsēta līdz 60 ° C, un kas kalpo granulētajam cukuram un ūdenim. Šajā gadījumā ūdens ir mazāks nekā tīra cukura sīrupa pagatavošanai.
Cukura sīrupa sauso vielu masas daļa, kas pagatavota sīrupa gatavošanas stacijā, ir 84%, un ir gandrīz tikpat daudz reducējošo vielu, kas pievienotas melasei. Sīrups izrādās viegls, caurspīdīgs. Tūlīt pēc ražošanas sīrups tiek novirzīts lūpu krāsas ražošanai, jo tā ilgtermiņa uzglabāšana 85–90 ° C temperatūrā palielina reducējošo vielu masas daļu, kas savukārt var novest pie lūpu krāsas defektiem.
Apgrieziet sīrupu.
Šis sīrups ir fruktozes un glikozes ūdens šķīdums. To iegūst no konditorejas uzņēmumiem no cukura sīrupiem. Saharoze ūdens šķīdumā, karsējot skābes klātbūtnē, pievienojot ūdeni, sadalās fruktozē un glikozē
C12H22O11 + H2-> C6H 12 0 6 +.C 6 H 12 0 6.
saharozes fruktozes glikoze
Inversijas ātrums (sadalīšanās) ir atkarīgs no saharozes koncentrācijas šķīdumā, par skābes īpašībām un koncentrāciju, ko izmanto kā katalizatoru, uz temperatūras un sildīšanas laika. Ražošanas apstākļos saharoze tiek apvērsta, parasti tā nav pilnīgi, daļa no tā ir invertu sīrupā. Sālsskābei (HCL) ir vislabākā katalītiskā iedarbība, tāpēc visbiežāk to lieto invertu sīrupa ražošanai. Lai iegūtu invertu sīrupu, kā katalizators tiek izmantots arī pienskābe (C3H6O3), bet tam ir mazāks katalītiskais efekts un, ja to lieto, palielinās invertīvā sīrupa sagatavošanas ilgums.
Apvēršamajam sīrupam ir zemāka viskozitāte, salīdzinot ar melasi, un augstāka higroskopiskums (spēja absorbēt mitrumu no vides). Fruktoze nodrošina higroskopiskumu sīrupa invertēšanai. Produktiem, kas izgatavoti, izmantojot invertu sīrupu, ir arī paaugstināta higroskopiskā iedarbība.
Invertais sīrups tika sagatavots šādi.
Karstā cukura sīrups, kas satur 80% saharozes 90 ° C temperatūrā, tiek ievadīts invertora tvertnē, kas aprīkota ar maisītāju un dzesēšanas spoli. Lai veiktu inversiju, 10% sālsskābes šķīdumu ievada ar ātrumu 0,015-0,03% koncentrēta HCl, pamatojoties uz cukura masu. Pēc skābes pagatavošanas ieslēdziet maisītāju. Inversija tiek veikta 15 minūšu laikā. Ik pēc 5 minūtēm tiek ņemti sīrupa paraugi, lai analizētu reducējošo vielu saturu. Pēc inversijas (kad veidojas 65-75% reducējošo vielu), ieslēdzas dzesēšanas spole un nātrija bikarbonātu (cepamais sodas) pievieno šķīdumam, maisot šķīdumu, lai neitralizētu skābi.
Parauga, kas iegūts, pamatojoties uz sālsskābes neitralizācijas reakciju, aprēķins
HCl + NaHCO3 = NaCl + H20 + C0 2.
Vienu sālsskābes molekulu neitralizē viena nātrija bikarbonāta molekula. HCl molekulmasa ir 36,5 g, NaHC03 ir 86 g, tādēļ ir nepieciešams 86 g nātrija bikarbonāta, lai neitralizētu 36,5 g HCl. Zinot, cik daudz skābes tiek injicēts, varat aprēķināt sodas daudzumu. Nātrija bikarbonāta daļa, kas ņemta par 10% mazāka nekā aprēķināta, lai nodrošinātu vāji skābu reakcijas invertu sīrupu.
Gatavais invertīvais sīrups tiek atdzesēts līdz 50-60 ° С, lai izvairītos no tā brūninājuma.
Invertu sīrupu var pagatavot no cukura sīrupa ar temperatūru 80 ° C. Šajā gadījumā saharozes inversija tiek veikta 30 minūtes. Izmantojot cukura sīrupu ar temperatūru 108-110 ° C, inversija tiek veikta 5 minūtes. Pēdējais invertīvā sīrupa pagatavošanas veids prasa tūlītēju reducējošo vielu skaita noteikšanu.
Nomainot sīrupu uz invertu sīrupu, tā daudzumu aprēķina atkarībā no tā satura un saražoto reducējošo vielu masas.
Invertā sīrupa daudzuma aprēķins, kas iegūts pēc formulas
Ginv = 100aGc / (100 - b) (A - a),
kur Ginv ir invertu sīrupa daudzums, kg; a ir saražoto sīrupa atļauto reducējošo vielu masas daļa,%; Gc - cukura daudzums recepti, kg; Ъ ir saražotā sīrupa mitruma masas daļa,%; Un reducējošo vielu masas daļa invertētajā sīrupā,%.
Piemērs. Aprēķiniet invertējoša sīrupa daudzumu, kas satur 70% reducējošo vielu, lai ievadītu maisītāju, 125 kg cukura sīrupa, kas satur 80% sausu vielu, lai iegūtu fondantus sīrupu ar 5% reducējošo vielu un 85% sauso vielu.
125 kg sīrupa satur 100 kg granulēta cukura. Tāpēc
Sinv = 100 • 100 • 5 / (100-15) (70-5) = 9 kg.
Invertu sīrupu var arī pagatavot no dabīgas sūkalas ar augstu skābuma līmeni (140-300 ° T), izmantojot sūkalu uzglabāšanas laikā veidotu pienskābi.
Atkarībā no sūkalu skābuma, cukura un sūkalu attiecība tiek ņemta tā, lai masas daļa būtu 1% no cukura masas. Cukurs tiek izšķīdināts sūkalās un vārīts līdz 78-80% sausnas saturam, pēc tam 30 minūtes tur 90 ° C temperatūrā un pēc tam atdzesēts līdz 35-40 ° C.

Piena sīrups.
Tas ir granulēta cukura šķīdums pienā ar vai bez melases un tauku pievienošanas, kam seko vārīšanās.
Piena sīrups ir galvenais pusfabrikāts piena saldumu ražošanai, piemēram, “Creamy Toffee”, “Cow”, “Start” un dažādām fondant masām (piens, krēmveida, krēmveida brulee).
Piena sīrupu ražošanai izmantojiet visu veidu pienu: veselus, kondensētus ar cukuru, kondensētu vājpienu ar cukuru, kondensētu krējumu ar cukuru, veselu žāvētu, sausu krējumu.
Piena sīrupos esošais piens sīrupiem un gatavajiem produktiem piešķir īpašu garšu un krāsu.
Piena olbaltumvielu sastāvam ir liela ietekme uz iegūto sīrupu īpašībām. Piena proteīni galvenokārt ir albumīns, globulīns un kazeīns. Temperatūras paaugstināšanai piena pārstrādes laikā ir atšķirīga ietekme uz olbaltumvielu sastāvdaļām. Kad piens tiek uzsildīts līdz 75 ° C, albumīns šķīst no šķīduma uz nogulsnēm, tādējādi veidojoties uz putu virsmas. Globulīns sāk čokurēties apmēram 80 ° C temperatūrā. Sildot kazeīnu nekoagulējas, bet koagulējas vāju skābju iedarbībā.
Apstrādājot pienu un piena sīrupu iegūšanu, barotnes temperatūrai un piena, granulētā cukura, melases un tauku mijiedarbībai ir liela nozīme. Kad pienu silda ar cukuru, krāsas mainās un parādās specifisks aromāts un garša. Tas ir saistīts ar melanoidinogenēzes reakciju. Melanoidīni ir tumši krāsas savienojumi, kas rodas, reaģējot starp piena olbaltumvielām un cukuriem. Mitrums un temperatūra būtiski ietekmē melanoidu veidošanos. Mitruma satura pieaugums aizkavē melanoidu veidošanās procesu, un temperatūras pieaugums paātrina tumšo krāsu veidošanos. Atkarībā no piena sīrupa mērķa (gaišs vai krāsains) tiek izmantoti daži gatavošanas veidi un receptes.
Piena sīrupu ražošanā jūs varat izmantot arī kondensēto pienu, kas ielej maisītājā, un tad cukurs un sīrups ir piedzēries. Norādītās sastāvdaļas attiecība ir atkarīga no konfektes receptes. Sastāvdaļu sajaukšana notiek dažu minūšu laikā pasaulē apsildītā aparātā, kura noņemšana ir 0,3 MPa.
Lai iegūtu vieglus piena sīrupus, sastāvdaļas sajauc zemākā spiedienā.
apkures tvaiks - 0,2 - 0,25 MPa.
Ja saldumu recepte paredz sviesta vai citu tauku pievienošanu, tad to pirms tam padod saldinātāja masā, ievada maisītājā mīkstinātā veidā.
Gatavs piena sīrups ar sausnas saturu 78 - 80% tiek izvadīts caur filtru, kura acu atveres ir 1,0 mm diametrā un kuras kalpo vārīšanai.
Piena sīrupu var pagatavot tieši no piena pulvera. Lai to izdarītu, izmantojiet ēdiena gatavošanas podi ar maisītāju vai maisītājiem. Karstu cukura sīrupu nelielā porcijā ielej maisītājā ar nepārtrauktu maisīšanu, turklāt pievieno tādu pašu piena pulvera daudzumu. Sajaukšana notiek līdz piena pilnīgai izšķīdināšanai, kad maisījums tiek sasildīts līdz 80 ° C. Šis process ilgst 1-1,5 stundas, pēc tam sīrupu ievada sīrupā. Iegūtais maisījums tiek novadīts caur tīrīšanas mašīnu ar acu, kuras cauruma diametrs ir 1,0 mm. Nepieciešamo tauku daudzumu ievada biezpiena sīrupā, tad to nosūta vārīšanai.
Piena sīrupam, kas iegūts no piena pulvera, vienmēr ir tumšāka krāsa nekā sīrups, kas iegūts no pilnpiena vai kondensēta piena.
Gatavojot, piena sīrupos notiek dažas fizikāli ķīmiskas izmaiņas. Augstas temperatūras un skābās vides apstākļos novēro saharozes daļēju inversiju, kā rezultātā palielinās reducējošo vielu saturs sīrupā. Ilgstoša augsta temperatūras iedarbība arī izraisa sīrupa intensīvu iekrāsošanos un tumšāku iedarbību.
Lai iegūtu piena sīrupus, kas nosūtīti piena un krējuma fondantu ražošanai, kā arī saldumiem, piemēram, “Tynuchka”, pienu ātri sajauc ar cukura sīrupu temperatūrā, kas nepārsniedz 60 ° C.
Lai pagatavotu piena sīrupus, kas nosūtīti, lai izgatavotu krēmveida brulīšu lūpu krāsu, cukura sīrupu, pienu un melasi ievada maisītājā vienlaikus. Iegūto piena sīrupu uztur, sildot 1 h līdz 90 ° C, līdz parādās gaiši brūna krāsa.
Lai nepieļautu proteīnu koagulāciju piena sīrupos, tos sakarsējot, ir nepieciešams, lai sīrupam būtu lielāka viskozitāte. Šim nolūkam sīrupa receptē jāievada melase. Saharozes un sīrupa sastāvdaļu klātbūtne sīrupā augstā temperatūrā un maisīšana samazina piena sastāvdaļu izkliedi, kas novērš to koagulāciju un nogulsnēšanos pārslu veidā.
Piena sīrupā, kas nesatur melasi vai ar minimālu papildinājumu, ilgstošas ​​termiskās apstrādes laikā piena olbaltumvielas var koagulēt, un tas izkristies pārslu veidā.
Šis sīrups ir neviendabīgs un to nevar izmantot konfektēm.
Piena sīrupu ražošanā ir nepieciešams stingri uzraudzīt izmantotā piena skābumu. Ja nepieciešams, piena sīrupā ievada cepamā sodas ūdens šķīdumu vai izņēmuma gadījumos amonija karbonātu, lai samazinātu skābumu.
Nātrija bikarbonāta daudzums (gramos uz 100 litriem piena) ir 21% T pie 25, kad piena skābums, 33 pie 22 ° T, 42 pie 23 ° T un 50 pie 24 ° T.
Konditorejas rūpniecībā izmanto 8,5% nātrija bikarbonāta šķīdumu. Šķīdumu pagatavo šādi: ūdeni vāra un atdzesē līdz 38 ° C, tad pievieno vajadzīgo nātrija bikarbonāta daudzumu, par kuru tiek ņemts katrs kilograms 11 l ūdens.
Cukuru un piena sīrupus vēlams izmantot, lai pagatavotu konfektes. Ilgstoša sīrupu uzglabāšana var palielināt redukējošo vielu skaitu, tumšāku un cukurotāku.
Cukurs un augļu sīrups.
Candy industrijā šāda veida sīrups tiek izgatavots, lai ražotu augļu lūpu krāsu. Sīrups tiek iegūts partijas vai nepārtrauktā veidā, izmantojot tādu pašu aprīkojumu kā cukura sīrups. Cukura sīrupa ražošanā cukura sīrupam vai cukuram pievieno augļu un ogu biezeni. Melase tiek ievadīta samazināta daudzumā vai vispār netiek ievadīta. Gatavs sīrups ar 78-80% sauso vielu tiek novadīts uz viršanu.
Kondensēta piena pagatavošana. Kondensētu pienu var pagatavot no pilnpiena vai pulverveida piena ar vai bez granulēta cukura vai granulēta cukura un melases, atkarībā no mērķa un glabāšanas laika ražošanā.
Kondensēta piena sagatavošana no visas. Pienam, kas nonāk kondensātā, jābūt skābākam par 22 ° T, pretējā gadījumā tas tiks saīsināts, kad tiek uzsildīts. Piens tiek uzkarsēts līdz 60-80 ° C temperatūrai atklātās gatavošanas katlos ar ietilpību 300 vai 500 kg, un tad tajā tiek ievadīts vajadzīgais granulētā cukura daudzums. Izšķīdināšana notiek ar sildīšanas tvaika spiedienu, kas nav lielāks par 0,25 MPa un ar nepārtrauktu maisīšanu, lai izvairītos no izdegšanas. Šķīdināšanas ilgums ir 20-25 minūtes.
Pēc pilnīgas granulētā cukura maisījuma izšķīdināšanas 80 - 82% mitruma masa tiek filtrēta
siets ar caurumiem ar diametru 1,0 mm un kalpo sabiezēšanai.
Piena kondensācijai tiek izmantotas dažādas jaudas (līdz 3 tonnas) vakuuma iekārtas. Cukura piena šķīdums 75-80 ° C temperatūrā tiek iesūkts vakuuma aparātā trīs līdz četras reizes.) Pirmā daļa aizņem 1/3 no ierīces darba spējas. Ātrās putošanas beigās otra daļa tiek iesūknēta aparātā un pēc tam trešā. Apkures tvaika sākotnējais spiediens ir 0,07 MPa, tad tas pakāpeniski palielinās līdz 0,25 MPa, atlikušais spiediens tiek uzturēts 19,3–14,6 kPa. Kondensēta piena galīgā temperatūra ir 85 ° C. Kondensācijas ilgums ir 2,5-3,0 stundas, bet kondensācijas process beidzas, kad maisījums sasniedz 74% sauso vielu.
Ja kondensētais piens tiek izmantots tieši veikalā bez starpposma ilgstošas ​​uzglabāšanas, to var kondensēt līdz cietvielu saturam 84%. Lai to izdarītu, pievienojiet melasi, kas tiek sasildīta līdz 70 - 75 ° C temperatūrai un 5 minūtes pirms gatavošanas beigām tiek nosūtīts vakuuma aparātā ar kondensētu cukura - piena maisījumu.
Kondensēta piena gatavību nosaka ar refraktometru.

Kondensēta piena sagatavošana no sausas.
Sākotnēji ražo piena atjaunošanu. Lai to izdarītu, viena daļa piena pulvera ņem septiņas ūdens daļas. Atkarībā no piena žāvēšanas ūdens temperatūrai jābūt atšķirīgai. Smidzināšanas žāvēs ražotā piena reģenerācija tiek veikta ar ūdeni 25-30 ° C temperatūrā. Piens, kas iegūts no trumuļu žāvētājiem, tiek iegūts ar ūdeni, kas sakarsēts līdz 80-85 ° C.
Lai atjaunotu pienu, izmantojiet tējkannu ar maisītāju, kurā ielej sausu pienu un pakāpeniski maisot ūdeni ielej. Maisīšanu turpina līdz viendabīgai masai. Tad maisījums tiek novadīts uz tīrīšanas mašīnu, kas iet caur režģi ar caurumiem ar diametru 2,0 mm.
Pārstrādātais piens, kura sausnas saturs ir 12–13%, tiek nosūtīts uz pārstrādātāju sajaukšanai ar granulētu cukuru, un pēc pilnīgas granulētā cukura izšķīdināšanas tas tiek nosūtīts kondensācijai vakuuma iekārtā.
Ja piens ir kondensēts līdz mitruma masas daļai, kas zemāka par 16%, tā daļēji sadeg, kā rezultātā kondensēts piens kļūst plankumains un nav piemērots vieglo produktu šķirņu sagatavošanai. Turklāt, kad piena maisījums tiek iesūkts vakuuma aparātā, piens var arī pielīmēt, ja maisījums uzreiz nesākas vārīties, un kādu laiku ir mierīgs. Lai izvairītos no piena degšanas, tā mitrums ir jāsaglabā ne mazāk kā 16%.
Daudzās rūpnīcās piena sabiezēšanai izmanto cukura sīrupu, kura masas daļa ir 78–80% sausnas. Šajā gadījumā cukura sīrups sākotnēji tiek piegādāts vakuuma iekārtā, un pēc tam tiek ievadīts sildīts vesels vai atjaunots piens.
Lai izvairītos no brūninājuma, nekavējoties jāsagatavo kondensēts piens, ja to paredzēts uzglabāt
atdzesēts līdz 18 - 20 ° C.
Konfekšu receptēs ir izmantots kondensēts piens, tāpēc citu veidu piena klātbūtnē bieži vien ir nepieciešams veikt atbilstošu recidīvu. Tabulā parādīti dati, kas parāda iespēju iegūt 1 tonnas kondensēta piena no dažādiem veidiem un nepieciešamo piedevu skaitu.

* 1 tonnas saldināta kondensēta piena iegūšana no dažādiem piena veidiem